Les œufs ont mauvaise réputation
Ceci est dû à leur taux élevé en cholestérol qui les a naturellement fait classer dans les aliments à éviter chez ceux qui ont trop de cholestérol. Pourtant, aucune étude n'a montré leur effet nocif. Au contraire, plusieurs études ont démontré leur innocuité dont une portant sur 110.000 hommes et suggérant que la consommation d'un œuf par jour n'avait aucune incidence en terme de maladie cardiovasculaire. D'autres études ont souligné qu'une alimentation riche en œufs n'avait que des effets mineurs, voire aucun effet sur le taux de cholestérol sanguin.
Les œufs sont pauvres en graisses saturées
Comment expliquer ce faible impact de l'œuf sur le cholestérol sanguin ? Il existe deux raisons à cela. La première est que l'excès de cholestérol sanguin est principalement d'origine endogène, les 2/3 du cholestérol de l'organisme provenant de la dégradation des membranes cellulaires qu'il compose. La deuxième est que les graisses vraiment pathogènes pour l'organisme, celles qui font des dégâts sur les artères, sont les graisses saturées (charcuteries, beurre, crème, viandes grasses) et les graisses trans-saturées (huiles végétales hydrogénées que l'on retrouve dans de nombreux aliments industriels).
Or, non seulement l'œuf ne contient pratiquement pas de graisses saturées, mais il est aussi riche en :
antioxydants comme les carotènes qui donnent sa belle couleur jaune au jaune d'œuf. Parmi ceux-ci, la lutéine et la zéaxanthine sont particulièrement utiles en prévention des cataractes, des dégénérescences maculaires liés à l'âge, des maladies cardiovasculaires et des cancers…
sélénium, zinc, vitamines B (B2, B5, B9, B12), vitamines A, E et D ;
protéines contenues dans le blanc d'œuf. Elles sont très utiles à la construction de l'organisme ;
choline qui est particulièrement utile pour le cerveau.
Des œufs riches en oméga 3
On voit maintenant apparaître dans les magasins des œufs riches en oméga 3. Ils ont été obtenus en donnant à manger des graines de lin aux poules, ces graines étant riches en acide alpha linolénique, un oméga 3 précurseur des autres oméga 3 : EPA et DHA. Or un tel œuf peut à lui tout seul couvrir ¼ de nos besoins en oméga 3, c'est bon à savoir car ils ont pour propriété de protéger le cœur et le cerveau.
Des recommandations officielles pour un œuf par jour
Les recommandations officielles évoluent aussi et aujourd'hui, l'American Heart Association (AHA) préconise de limiter les aliments riches en graisses saturées comme les viandes grasses, le beurre, la crème et les fromages, les œufs pouvant être consommés à raison d'un par jour.
En pratique, l'œuf peut vraiment être réhabilité dans notre cuisine et il peut être considéré comme un aliment très équilibrant par sa richesse en protéines et en vitamines. Et avec des œufs, on peut faire beaucoup de recettes !
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24/04/2006
Dr Philippe Presles
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