La maladie cœliaque peut se manifester à tout âge : chez le très jeune enfant dès l’introduction des farines céréalières ordinaires – les farines destinées aux nourrissons de moins d’un an sont sans gluten – mais aussi chez l’adolescent ou l’adulte. Cette intolérance est liée à un dysfonctionnement survenant sur un terrain génétique prédisposé. En cas de consommation de gluten, apparaissent immédiatement des troubles digestifs : diarrhées, vomissements et amaigrissement lié à la mauvaise assimilation des aliments. Le diagnostic s’appuie nécessairement sur une biopsie intestinale – qui montre une muqueuse intestinale atrophiée lorsqu’il y a eu ingestion de gluten – et sur un dosage sanguin qui confirme la présence dans le sang de certains anticorps (antitransglutaminase, antigliadine).

Une fois le diagnostic établi par des services spécialisés, le malade cœliaque doit suivre un régime strict sans gluten dont l’observance rigoureuse augmente les chances de régression, voire de disparition de la maladie au bout de quelques années.

Le principe du régime est simple mais sa mise en œuvre très difficile car le gluten est omniprésent dans notre alimentation et sous des formes très diverses. La restriction totale concerne donc essentiellement les différentes variétés de blé, le seigle, l’orge et l’avoine. 

La "carte d’identité" des aliments…
C’est l’étiquette qui obéit à des règles très strictes et fournit, pour les produits pré-emballés, la liste des "ingrédients". Vous ne devez donc acheter aucun produit dont l’étiquette mentionne dans la liste des ingrédients la présence de blé, d’orge, de seigle, d’avoine, d’amidon, d’amidon modifié ou d’autres ingrédients pouvant contenir de l’amidon (sucre glace, chocolat…). Actuellement, seuls les produits pour nourrissons sont obligés de préciser "sans gluten". Pour les autres produits, la mention "contient du gluten" n’est pas obligatoire ; vous devez mener l’enquête à partir de la liste des ingrédients figurant sur l’étiquette et, surtout, au moindre doute, appeler le service Consommateur du fabricant. Un espoir pour les malades : il existe un projet de Directive européenne qui obligera les fabricants à mentionner sur l’étiquette les principaux allergènes alimentaires (le gluten est sur la liste !).

Le régime sans gluten en pratique

Céréales et produits céréaliers

- Supprimez tout ce qui est à base de farine de blé et d’autres céréales interdites – même à l’état de traces, le gluten fait réagir les intolérants.

Donc pas de pain, pas de biscottes, pas de céréales de petit déjeuner, aucun biscuit, aucune viennoiserie, pas de chapelure, pas de pâte feuilletée ni de pâte brisée, pas de semoule, pas de beignets, pas de crêpes non plus, ni de chocolat ni de poudre de chocolat (sauf s’il s’agit de cacao pur), de confiseries, de nougat, de sucre glace et bien évidemment pas de préparations maison avec de la farine de blé… la liste est bien longue !

- Sont autorisés :

- les produits contenant du maïs, de la maïzena, du tapioca, du riz, de la farine de riz, du soja, de la farine de soja, du sarrasin, du manioc ;

- les produits diététiques sans gluten (farines sans gluten, biscuits sans gluten, etc.).

En règle générale, préférez le "fait maison" à la "préparation industrielle", au moins vous serez sûr(e) des ingrédients.

Vous pouvez ainsi cuisiner du riz au lait ou un bol de lait avec du tapioca sucré le matin au petit déjeuner, ou encore manger des galettes ou du pain sans gluten (que vous achèterez en magasin diététique, c’est plus pratique).

Féculents et plats de résistance

Vous n’avez pas droit aux pâtes ordinaires (il en existe sans gluten), mais vous pouvez manger du riz, des pommes de terre (mais pas en pomme dauphine à cause de la pâte à beignet) nature, à la vapeur, frites ou en chips. Attention, pas de raviolis, de quiche, de pizza, de préparations panées, en beignets, en croûte, de farces (elles sont souvent faites avec de la mie de pain), pas de quenelles.

En revanche, vous pouvez manger des légumes secs préparés à la maison (attention aux épaississants des sauces industrielles !).

Fruits et légumes

Pas de problèmes ; méfiez-vous cependant des légumes cuisinés ; faites vos préparations vous-même.

Viandes, poissons et œufs

Là encore, cuisinez-les "maison" ; ni pâtés, ni charcuterie (à l’exception du jambon) ; pas de saucisson, de boudin, de mousse de foie gras… Les poissons ne vous poseront pas de problèmes si vous les cuisinez chez vous, tout comme les œufs.

Produits laitiers

Vous pouvez boire du lait mais pas de laits chocolatés, ni de laits aromatisés, ni de laits gélifiés, d’œufs au lait ou autres préparations lactées. Tous les yaourts et fromages blancs nature sont autorisés. Méfiez-vous des versions aromatisées et aux fruits. Encore une fois, mettez plutôt des fruits frais dans votre fromage blanc ou votre yaourt nature… Tous les fromages sont autorisés sauf les fromages fondus, à tartiner, à la crème, qui peuvent contenir d’autres substances que du lait…

Matières grasses

Vous avez droit au beurre, à la crème fraîche et aux huiles… mais pas aux versions allégées.

Épices et aromates

Évitez la moutarde, le poivre et les épices moulus (il faut préférer les versions grains entiers, car dans les versions moulues il peut y avoir des anti-agglomérants à base d’amidon) et la levure chimique (mais la levure de boulanger est autorisée). Vous pouvez utiliser le vinaigre et les épices en grains ou surgelées.

Boissons

Toutes sont autorisées, sauf la bière (faite avec de l’orge), les panachés et même les infusions en sachets. En revanche, le café et la chicorée sont permis.

Une journée type

- Petit déjeuner : riz au lait maison, jus d’oranges pressées, yaourt.

- Déjeuner : salade de crudités, rôti de porc ratatouille, fromage, salade de fruits frais.

- Goûter : biscuits sans gluten, jus de pamplemousse frais.

- Dîner : omelette maison, salade verte, yaourt à la confiture maison, mangue.

Dr Laurence Plumey

Consultant Hôpital Necker

Professeur à l’École de Diététique de Paris

Le gluten en question
Le gluten est la partie protéique du blé ou d’autres céréales après extraction de l’amidon. Certaines de ces protéines, présentes en grande quantité dans les différentes variétés de blé (froment, épeautre, kamut), l’orge, le seigle, le triticale (hybride de blé et de seigle) et l’avoine* sont responsables de l’intolérance au gluten présent dans de nombreux aliments et, il faut aussi y penser, dans certains médicaments.

Le terme de gluten est parfois employé abusivement pour désigner les protéines d’autres céréales ; on parle ainsi de gluten de maïs… qui ne présente aucune toxicité pour la personne intolérante au gluten.

* La toxicité de l’avoine serait remise en question, mais de nombreux spécialistes en recommandent toujours l’exclusion

L’aide de l’Afdiag

- Pour mieux vous informer, rapprochez-vous de l’Afdiag (Association française
des intolérants au gluten).

Les informations sur les produits autorisés, interdits, et les magasins diététiques spécialisés fournissant des produits sans gluten sont complètes et tenues à jour. Et les discussions ou les échanges avec d’autres malades sont instructifs…

Association française des intolérants au gluten (Afdiag), 2 rue de Vouillé, 75015 Paris, tél. 01 56 08 08 22, www.afdiag.org

- Un certain nombre de services hospitaliers sont spécialisés dans la maladie cœliaque :

service de gastro-entérologie, Pr Jacques Schmitz, hôpital Necker à Paris, CHU Purpan à Toulouse, CHU de Montpellier, CHRU de Lille ; service d’allergologie, hôpital central de Nancy ; service pédiatrie multidisciplinaire, hôpital La Timone à Marseille…

- L’Association nationale des industries alimentaires (Ania)

a réalisé, avec l’aide de plusieurs associations dont l’Afdiag, une brochure pour les personnes allergiques ou intolérantes, destinée à faciliter le "décryptage" des étiquettes, "Allergies et intolérances alimentaires : comment lire les étiquettes pour mieux choisir ?" Cette brochure peut être consultée sur le site www.ania.net