Ce sont les Romains qui auraient développé les élevages de poules, et donc introduit en Gaule l’habitude de manger des œufs, au lieu de les garder tous pour la reproduction. Les deux grands gastronomes de l'Empire, Lucullus et Apicius ont tous deux été inspirés par cet aliment : ils inventèrent respectivement, l'omelette au miel et la crème renversée en 25 avant J.-C. Quant à Clovis, on raconte qu'il raffolait des œufs durs et qu'il en fit une véritable indigestion ! Depuis, l'œuf n'a jamais quitté nos assiettes…

Sa composition en fait un aliment très intéressant, complet, apportant aussi bien des protéines que des lipides ou des vitamines (A, D, K) et des éléments minéraux (fer, phosphore).

Le jaune – environ 29 % du poids

total – contient presque autant de protéines que le blanc, la totalité des lipides et des vitamines liposolubles. Très riches en acides aminés essentiels (c’est-à-dire que l’organisme ne sait pas synthétiser : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine), les protéines de l'œuf ont une haute "valeur biologique" : 96 %, (contre 75 pour les protéines de céréales). Les acides gras du jaune sont équilibrés : saturés 36 %, mono-insaturés 49 %, poly-insaturés 15 %. Un jaune renferme environ 200 mg de cholestérol. Mais les œufs ne représentent qu'une faible part des lipides alimentaires, surtout apportés par les produits laitiers, la viande et la charcuterie. L’œuf est peu calorique : 80 kcal pour un œuf de 55 g dont 12 dans le blanc, 68 dans le jaune. Sa composition varie selon l'âge de la poule

(le poids du jaune augmente avec l'âge), la période de ponte

(l'œuf grossit au cours de l'année)…

et surtout l'alimentation de l'animal. Les teneurs en acides gras essentiels, en vitamine E, caroténoïdes et oligo-éléments sont différentes pour les œufs des poules qui, en plein air, ont la possibilité de picorer brins d'herbe ou insectes et ceux de poules élevées en batterie avec une alimentation "classique". L'œuf cru est très digestible ; cuit légèrement, il l'est davantage, alors que cuit et dur il est indigeste.

Apprécié depuis longtemps pour sa richesse en vitamines et minéraux, l'œuf se voit paré de nouvelles vertus, dues à la présence d'iode, de sélénium, d'acides gras poly-insaturés oméga 3, de fer, de vitamine B12 et de caroténoïdes. Le jaune renferme deux de ces molécules, la lutéine et la zéaxanthine qui, en s’accumulant dans une zone de la rétine, améliorent l'efficacité de la vision. Quant aux oméga 3, ils assurent le bon fonctionnement du cerveau et participent à la prévention de certaines maladies, notamment cardiovasculaires. D’où l’idée d’enrichir l'alimentation de la poule en ces acides gras pour qu'ils se retrouvent dans les œufs. L’industrie alimentaire travaille l’alimentation des poules pour modifier la composition des œufs. Grâce au lin ou à des produits marins, on a pu accroître fortement la part des oméga 3. De même, les œufs peuvent être enrichis en iode, en sélénium, et en vitamines liposolubles (E, A et D) ; enfin, les teneurs en vitamines hydrosolubles B2, B12, B1, en biotine, en acides folique et pantothénique peuvent également être augmentées.

De récents travaux montrent que la consommation d'œufs augmente peu la cholestérolémie – il est vrai que les trois quarts du cholestérol sont synthétisés par l'organisme lui-même ! Il n'y a pas de relation connue entre la consommation d'œufs et le risque coronarien. Ni entre la consommation d'œufs et le risque cardiovasculaire. En cas d'hypercholestérolémie, mieux vaut cependant ne pas trop en abuser et aussi opter pour des modes de cuisson pauvres en matières grasses.

En quantités modérées malgré tout, et sauf en cas d’allergies à l’albumine, l’œuf convient donc aussi bien aux adultes ou aux enfants qu’aux personnes âgées – dont l’appétit tend à diminuer – ou aux femmes enceintes, qui doivent "manger pour deux, et non comme deux". En Europe, ce sont les Français qui consomment le plus d’œufs, environ 250 par habitant en 2003 : 178 œufs en coquille et 72 ovoproduits. Par ce terme, on entend les dérivés de l’œuf : les intermédiaires sont des œufs entiers, des jaunes, des blancs, pasteurisés, additionnés de sucre ou de sel, et présentés sous différentes formes. Les produits "élaborés" sont prêts à l’emploi et utilisés généralement en restauration.

En matière de sécurité alimentaire, il est vrai que dans les années 80, certaines toxi-infections alimentaires en collectivité (TIAC) dues à des salmonelles ont été associées à la consommation d’œufs ou de produits dérivés. Les autorités françaises en 1991 et européennes en 1992 ont pris des mesures qui se sont montrées efficaces. La contamination de l'œuf est donc très rare, même si la probabilité d'être malade en consommant un œuf contaminé est élevée. C’est pourquoi les règles de conservation de l'œuf sont à respecter impérativement.

Alain Dumas

- Catégorie A : les œufs extra-frais sont collectés chez le producteur moins de 4 jours avant la date de l'emballage ; au mirage, la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 4 mm ; ils restent extra 7 jours. Les œufs frais sont collectés chez le producteur moins de 8 jours avant la date de l'emballage ; leur chambre à air ne doit pas dépasser 6 mm.

- Catégorie B : les œufs ont moins de 12 semaines, leur chambre à air ne doit pas dépasser 9 mm.

- Catégorie C : ce sont des œufs destinés à l'industrie alimentaire.

Plusieurs méthodes permettent de vérifier la fraîcheur d'un œuf : dans de l'eau salée, l'œuf doit descendre au fond ; s’il flotte, c’est qu’il n’est pas frais.

La coquille de l’œuf frais est plus rugueuse. Quand on casse l’œuf sur une assiette, le blanc de l'œuf frais est épais et s'étale peu. Enfin, la présence d’une tache rouge au milieu du jaune, n'affecte ni la qualité ni la fraîcheur de l'œuf. La couleur de la coquille n’a rien à voir avec la qualité.

Dans le réfrigérateur, à l'abri de l'air, et la pointe vers le bas pour garder le jaune au centre. Respecter les dates indiquées sur l’emballage. S'il reste des jaunes, les couvrir d'eau froide, bien fermer le récipient et réfrigérer. Ils se conservent ainsi 2 à 3 jours. S'il reste des blancs, les couvrir et réfrigérer. On les utilise dans les meringues, les mousses aux fruits, les glaçages, etc.

Sucré ou salé ?

400 g de framboises, 3 œufs, 125 g de sucre en poudre, 25 cl de lait, 200 g de crème fraîche, 60 g de fécule de maïs, 1 sachet de sucre vanillé, une pincée de sel

Après avoir nettoyé les fruits, placez-les dans le fond d'un plat creux préalablement beurré ; mélangez fécule, sucre en poudre, sucre vanillé, sel et œufs dans un saladier ; y ajouter le lait et la crème progressivement jusqu'à obtention d'une pâte fluide ; verser le mélange sur les fruits, et enfourner 15-20 minutes à 180 °C.

4 grosses tomates, 4 œufs, 50 g de beurre, 4 cuillerées de crème fraîche, poivre, sel

Lavez les tomates, et évidez-les soigneusement ; après les avoir salées et poivrées, les enfourner 3 minutes à 200 °C ; les retirer du four et en enduire le fond avec une cuillerée à café de crème fraîche ; casser les œufs dans les tomates, et enfourner jusqu'à ce que le blanc des œufs blanchisse ; servir immédiatement.

Source : Comité de l'œuf.