On mange des pâtes depuis la nuit des temps, enfin presque. Pour les uns, elles sont nées en Chine, pour d’autres en Mésopotamie. Une chose est sûre, dans l'Antiquité, les Grecs se délectaient déjà de rubans de pâte tortillés cuits dans l’huile chaude et les Romains de fines bandes, faites d’eau et de semoule, cuites dans du bouillon. Des variantes apparurent au fil des siècles : macaronis, nouilles, gnocchis au Moyen Âge… Au XVIIe siècle, Mazarin (d’origine italienne), qui en était friand, lança la mode des pâtes en France. Leur fabrication, familiale au départ, devint artisanale puis industrielle vers 1840 : les pâtes purent alors se conserver et se vendre sèches et non plus seulement fraîches. Un gros avantage.

Un aliment simple et naturel…

Aujourd’hui, dans le monde entier, tout le monde raffole des pâtes. De la petite coquillette aux gros macaronis. Leur point commun : conformément à la réglementation en vigueur, quelle que soit leur forme et qu’elles soient fraîches ou sèches, elles ne peuvent contenir que de la semoule de blé dur. Plus de l’eau bien sûr et éventuellement des œufs, des légumes, des aromates, mais les additifs et les colorants sont interdits. Exclusivement du blé dur (de couleur jaune ambrée) et non pas tendre (qui sert à fabriquer de la farine et du pain) parce que ses protéines ont la propriété d’enserrer, dans une sorte de "maillage" résistant, des microgranules d’amidon. Double avantage : après cuisson dans de l’eau en ébullition, les pâtes gardent leur forme initiale et elles font partie de la catégorie, hautement appréciée en diététique, des "sucres lents".

… mais une fabrication complexe

Du champ à la table, les grains de blé suivent un parcours plus long et plus complexe qu’il n’y paraît ; mais, de nos jours, toutes les étapes de la fabrication sont automatisées. Une série de machines assurent chacune une tâche particulière : les unes dégrossissent le nettoyage, certaines éliminent les pierres, d’autres répartissent les grains selon leur longueur, séparent les grains indésirables du blé lourd, enfin des brosses et des laveuses fignolent le lavage. Une fois "préparés", les grains de blé sont envoyés dans des "cellules de repos" pour les rendre souples et les empêcher ainsi de se briser lors de la mouture, puis brossés (pour enlever les germes) et enfin broyés entre des cylindres cannelés pour être fragmentés en particules de plus en plus fines. La semoule ainsi obtenue est répartie, selon son calibre, en 6 ou 7 produits différents : pour potages, entremets, gâteaux et pâtes de toutes sortes. Contrairement à celle du pain, la fabrication des pâtes s’effectue sans fermentation ni cuisson : la semoule est brassée, malaxée dans une cuve équipée de pales, pétrie sous vide pour obtenir une pâte homogène et sans bulles d’air, puis poussée sous pression pour obtenir des pâtes courtes (coquillettes par exemple) ou longues (spaghettis, macaronis…) ou bien laminée et sectionnée en lamelles (lasagnes, tagliatelles…) ou encore estampée à l’emporte-pièce pour leur donner la forme de papillons, d’alphabets, d’animaux, etc. Les pâtes sont ensuite séchées pour les durcir en surface et les empêcher de se déformer. Elles sont alors prêtes à déguster, mais elles peuvent se conserver des années.

Vive les sucres lents

Les nutritionnistes recommandent les pâtes parce que c’est un aliment de base, naturel et bon pour toute la famille : à la fois anticholestérol, antidiabète, antifringale et riche en vitamines et minéraux. Première caractéristique : leur teneur en glucides complexes (on dit aussi sucres lents) qui fournissent une énergie régulière, étalée dans le temps. Les sucres rapides (friandises, gâteaux…) apportent rapidement de l’énergie mais celle-ci disparaît aussi vite. Ils déclenchent une réaction à l’insuline qui fait chuter le taux de sucre dans le sang et favorisent le stockage des graisses – d’où fatigue et prise de poids. À l’inverse, les glucides complexes (apportés notamment par les céréales), digérés et absorbés plus lentement, diffusent leur sucre progressivement, d’où un tonus et une énergie qui durent.

Or, le sucre est indispensable à la fois au fonctionnement cérébral, à la forme physique et à l’équilibre nerveux. En mangeant 100 g de pâtes crues (soit 300 g de cuites), vous absorbez 71 g de glucides qui vont mettre du temps à être éliminés – plus que le riz, la pomme de terre et le pain. C’est d’ailleurs pour cette raison que les pâtes sont conseillées aux diabétiques qui souffrent d’une déficience en insuline et chez qui une élévation et une diminution rapides du taux de sucre dans le sang sont très dangereuses. D’autant plus que le sport leur est vivement recommandé et que les pâtes fournissent pour partie l’énergie nécessaire.

Anticholestérol et antifringale

Autre intérêt des pâtes : elles sont anticholestérol. En effet, elles n’apportent pas de "mauvaises" graisses (saturées) – sauf si vous les recouvrez de beurre et de fromage – et sont donc bonnes pour les artères et le cœur. Elles doivent même faire partie du régime minceur – contrairement à ce que l’on croit souvent – et ceci pour trois raisons. Primo, elles fournissent seulement 175 calories pour 50 g de pâtes crues (soit 150 g de pâtes cuites). Ce ne sont pas les pâtes qui font grossir mais ce qu’on met dessus… Secundo, elles ont un effet antifringale : les pâtes quittent lentement l’estomac, la sensation de satiété dure. Tertio, comme l’insuline reste stable, le sucre sanguin n’est pas stocké sous forme de graisse et vous ne ressentez pas le besoin de consommer des friandises.

Pour les sportifs et les enfants

Les pâtes sont aussi l’aliment idéal des sportifs. Ceux-ci ont en effet besoin d’énergie "longue durée" qui tienne au corps sans alourdir. Pour nourrir les muscles sans risque de "panne" et aussi pour apporter au corps de l’eau, également nécessaire pendant l’effort (300 g de pâtes cuites contiennent environ 200 g d’eau).

Au total, les pâtes sont bonnes pour tout le monde, en particulier pour les enfants. Elles leur apportent vitamines et minéraux indispensables au métabolisme général et au cerveau, mais elles ont aussi l’avantage de diminuer l’envie de sucreries qui favorisent la fatigue et les caries. Et comme, diététiquement parlant, c’est bien meilleur que les frites, ne craignez pas d’être répétitifs. Un jour du potage aux lettres de l’alphabet, le lendemain un gratin de macaronis, le surlendemain des lasagnes vertes au poulet…

Sophie Albanel

Un aliment équilibré

100 g de pâtes crues – correspondant à 300 g de pâtes cuites dans de l’eau salée – apportent 350 calories et en moyenne :

·         71 g de glucides,

·         13,5 g de protides,

·         1,7 g de lipides,

·         212 g d’eau,

·         1,5 g de sels minéraux (sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium, cuivre, fer),

·         des vitamines (B1, B2, B3 ou PP,B6, B8 ou H, E).

"Bon"… à savoir

·         Les pâtes triplent de volume à la cuisson ; compter 50 g de pâtes crues pour obtenir une portion de 150 g de pâtes cuites.

·         Un trait de vinaigre d’alcool jeté dans l’eau préalablement à la cuisson des pâtes les empêche de coller.

·         La cuisson "al dente" (croquante sous la dent) demande environ 8 min pour des spaghettis, mais ce temps varie en fonction de leur forme. Goûtez une pâte avant le temps indiqué sur l’emballage : elle doit offrir une bonne résistance.

·         Meilleure au goût, cette cuisson garantit une assimilation progressive : plus un féculent est cuit, plus il est mou et se défait en fines particules qui quittent rapidement l’estomac.

·         Pour ne pas gâcher l’équilibre nutritionnel des pâtes, doucement sur le beurre et le fromage râpé ; préparez-les plutôt à l’italienne avec un filet d’huile d’olive crue. Essayez les mélanges légers de légumes et aromates : champignons et coriandre, épinards et oignons, persil et olives, noix et muscade, courgettes et thym. Mangez-les aussi en salades froides : aux crudités ou aux fruits de mer.

Source : Bien-être et Santé